圣约翰玛丽波恩标志着伦敦著名餐厅的新时代

当一场革命所带来的变化无处不在，以至于你几乎记不得革命之前的生活是什么样子时，你就知道革命已经成功了。它发生在互联网、智能手机和圣约翰．

伦敦餐厅的故事已经被很多人讲过很多次了，包括我们，还有英国的艺术家、时装设计师和建筑师壁纸* 2022年10月“图标”问题．然而，对于那些还不知道的人来说，最初的圣约翰餐厅是由一位厨师在1994年创立的费格斯亨德森(他和妻子玛戈特(Margot)是《纽约时报》10月刊的客座编辑)和特雷弗·格列佛(Trevor Gulliver)在史密斯菲尔德肉类市场附近一个经过改造的熏制房里。该菜单开创了“从头到尾”的饮食概念，动物的每一部分都被使用，包括在西方烹饪中不太受欢迎的部分，如肠道和大脑。

(图片来源:Elliot Sheppard)

从那以后，最初的圣约翰餐厅成为了许多值得注意的餐厅的蓝本。仅在伦敦，Café Cecila、Primeur、Bistrotheque和Manteca都采取了类似的做法，其中一些主厨实际上是圣约翰的校友。

如今，圣约翰在马里波恩开设了一家新餐厅，这是亨德森和格列佛十多年来开设的第一家餐厅。

圣约翰·马里波恩

(图片来源:St John)

圣约翰玛丽波恩将是其前身的自然延伸，并进行了特别的调整，以适应该地区的独特需求。正如格列佛所说，“一家餐厅永远不能忘记它的建筑”，或者，就此而言，忘记外面的社区。

新的马里波恩前哨站通过为通勤上班的人提供清晨咖啡和糕点，回应了该地区与世隔绝的邻里感觉。当天晚些时候，一份由小盘组成的菜单出现在标志性的黑板上。虽然菜单每天都在变化，但游客可以期待找到圣约翰的经典菜肴，如骨髓吐司和欧芹沙拉;油炸威尔士干酪;洋葱汤，还有自制的泡菜、果冻和酸辣酱，搭配英式奶酪。当然，还有精选的法国葡萄酒，包括来自圣约翰位于朗格多克的葡萄园的葡萄酒。

(图片来源:St John)

餐厅宽敞的用餐空间是为了适应Marylebone繁忙的客户，其中包括当地人、游客和周围办公室的员工。两层空间的上层是为步入式客人保留的，他们可以在酒吧里占据一个位置，也可以在桌边坐下;楼下是一间开放式餐厅，里面有几张大木桌，可以预定大大小小的房间。与圣约翰的所有前哨一样，马里波恩的位置有一种亨德森所说的“轻松的正式气氛”。

亨德森说:“你可以喝一品脱啤酒，买一条面包，这是一个酒吧，一个面包店，一个餐厅，这个空间适合于放松的严谨。”

费格斯·亨德森回忆起他创造的第一个圣约翰

亨德森和格列佛显然很有眼光。史密斯菲尔德第一个圣约翰的前身熏制室在他们接管之前被用作蹲屋，对大多数人来说可能没有什么前途。

亨德森在成为厨师之前是一名建筑师，他的想法是将墙壁涂成白色，实际上创造了一种几乎简单的氛围，这是由没有艺术、没有音乐和最小的餐桌设置的决定所强调的(在当时的餐馆中并不常见)。这个空间的高高的天花板给人一种大教堂的感觉，里面有一个拱形的酒吧，曾经用来挂肉。亨德森回忆起粘在铁条上的烟灰和油脂时说:“我记得有一个想法是把熏制室里的浓稠黑色粘稠物融合在一起。”“幸运的是，我们已经摆脱了那个问题。”

(图片来源:St John)

虽然一组工人被派去清除熏制室以前生活的残余，但它的个性被保留了下来。亨德森说:“这个空间有自己的自然流动。”餐厅在哪里似乎是显而易见的。楼下的糕点区最初是一个烟囱里的牡蛎吧，另一个烟囱里的大衣寄存处——但遗憾的是，牡蛎吧和大衣寄存处都没有持续那么久;相反，它们变成了我们的第一个面包店和面包店储藏室。

“我想让每个人都有活动。酒吧的客人坐在面包店的中间，现在是糕点区和储藏室。当厨师们端着乳猪从楼下的准备区出来的时候，这是一场伟大的戏剧。”

正是这样的触感，防止空间滑向最小的严肃性，并培养出一种旺盛的活力。锌棒顶部的使用是一个类似的考虑细节，它“随着时间的推移而枯萎和固定”。

现在，新的圣约翰玛丽波恩将继承圣约翰的遗产。

格列佛说:“我认为圣约翰的价值在于把它带给新人和年轻厨师。”对于想要在这个行业工作的人来说，我们几乎有一种责任。

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