René Redzepi, Mette Søberg和Junichi Takahashi介绍Noma的新烹饪书

当René Redzepi他的Noma餐厅第二代开业了2018年，在哥本哈根郊区的一群农场式建筑中，他改变了人们对盘子上呈现的东西的看法。三份时令菜单上的菜肴似乎比最初的Noma更简单。这位丹麦厨师于2003年开设了Noma，彻底改变了高级餐厅的风格，登上了世界最佳餐厅的高度。但这种简单只是一种幻觉。就像雷哲皮当时说的那样，为了呈现一道菜，比如味道浓郁的透明海螺汤，第一道菜的命名是Noma 2.0，他们需要比以往更多的准备时间，以便“看起来好像什么都没发生过”。

(图片来源:Ditte Isager)

四年后，Redzepi和两位测试厨房的同事Mette Søberg和Junichi Takahashi合著了一本书，Noma 2.0:蔬菜、森林、海洋这是Noma的长期合作伙伴迪特·伊泽尔(Ditte Isager)拍摄的，既是对200道菜的视觉记录，也是对幕后发生的事情的法医记录。事实上，在这本356页的书中，烹饪活动非常多，甚至连食谱都没有，而是对每道菜都进行了叙述性的描述。对于文字说明，你必须扫描QR码并深入研究。例如，高桥的食谱之一，烤鳕鱼头，长达8页(从他最初的16页删减下来)。然而，这道菜——几块上了釉的鱼放在亚麻衬的篮子上，或者放在大饼上——来自第一个海洋菜单，似乎是Noma 2.0的体现。

(图片来源:图片由Noma提供)

雷哲皮说:“看起来很简单，就是几块肉。”从老诺玛到新诺玛，菜肴都更切题，但还有更多的变化。这也是雷哲皮不愿称这本书为烹饪书的原因之一，“就好像你只买里面有烹饪材料的书一样。”这是一本大书，这是我们的工作，我们是谁，这是我们在过去四年里一直在做的事情。在某些方面，这本书更像是一本展示建筑师或艺术家作品的专著。Redzepi说，区别在于，如果你冒险进入QR码，一切都会显示出来。“人们可以看到我们是如何做到的。相信我，这正是业内人士所关注的。

(图片来源:Ditte Isager)

在其他厨师之外，他希望人们只是受到菜肴的启发;诺玛花园的故事由荷兰景观设计师Piet Oudolf；以及Søberg对觅食和发现的描述。

Noma唯一的丹麦厨师Søberg成为Noma 2.0的测试厨房负责人，他说每一季“都需要一道真正的标志性菜肴”。她的第一道菜是块根芹沙瓦玛(celeriac shawarma)，肉质丰富，鲜味浓郁，吃完素食后不会有任何不满意的感觉。雷哲皮说:“这是梅特在菜单上第一个重要时刻发挥带头作用的地方。”Søberg很享受围绕植物王国设计菜单的机会，“这是一个挑战人们对奢侈品认知的机会。”她最近喜欢的一道菜是野生真菌汤，里面加入了一种丹麦版漆树。漆树是一种在中东菜肴中很受欢迎的香料，是在哥本哈根附近发现的野生植物。“我们不知道它生长在这里。现在我骑着自行车到处走，到处都能看到它。”

(图片来源:Ditte Isager)

高桥来自日本宫城县，已经在野马酒店工作了10年。在那里吃过饭后，他找到了一份工作，他说这段经历深深地烙在了他的记忆中。“我非常震惊。我以前在经典的，非常法式的餐厅工作，所以当我来这里的时候，我完全不知道。北欧菜完全不同，但味道要好得多，纯正，味道超清。”

高桥从2016年开始在测试厨房工作，他是Redzepi解决问题的厨师，从如何将鳕鱼头变成主菜，到如何为10月25日开始的狩猎和森林季节精制包裹的鹌鹑蛋。“他是百分百稳定的先生，你知道当你给小君提供一份工作时，他会解决问题的。”

(图片来源:Ditte Isager)

在这本书的前言中，雷哲皮回顾了2023年的诺玛20年，以及他对创造力的不懈追求，这是对情感和本能的强烈意识与纯粹血腥的纪律的交叉。他说:“出于某种奇怪的原因，创造力就是拥有完全的秩序，同时又拥有完全的混乱和自由。”多年来，这种平衡发生了变化。随着Noma餐厅的成长，他也在成长。现年44岁的他仍然会走进实验厨房，颠覆一切，但“这不是一种坏的方式，我想说现在更有合作精神了。”

(图片来源:Ditte Isager)

雷哲皮目前每天步行20公里，为四国朝圣做训练。他本月将前往日本的88座寺庙。明年，他们将在京都再开一家快闪店，然后当团队回到哥本哈根时，“就像我们知道的那样，这是Noma的最后一年，”雷哲皮说。然后是一些新的东西，可以说是Noma 3.0。雷哲皮还没有透露具体会是什么，但他已经谈到了一个“自然工厂”，人们可以在那里品尝世界各地生产的食材。他在2022年6月因工作实践，特别是与stagiaires(实习生)有关的工作实践而受到围攻时标记了这一变化，但他说他一直想把Noma变成其他东西。这就是为什么场地是围绕独立的适应性建筑设计的。

“这是百分百正确的时机。我本想在公司成立25年后进行转型，但由于大流行，这一计划被提前了。它显示了诺马和周围一切的脆弱。我们的基础是我们的团队和我们建立起来的这个名字。”

信息

Noma 2.0:蔬菜，森林海洋，由René Redzepi、Mette Søberg和Junichi Takahashi合著(75美元，Artisan出版社出版)，2022年11月8日起发售。noma.dk