艺术家口味:Ron Arad的鸡肉塔吉锅配橄榄和腌柠檬

罗恩·阿拉德(Ron Arad)的家乡特拉维夫(Tel Aviv)有许多顶级的蒸粗麦粉小屋，根据厨师的马格里布血统，蒸粗麦粉会像沙子一样细，也会像坚果一样饱满。然而，尽管有这些可能的例子，以色列家庭烹饪的鸡肉和蒸粗麦粉通常包含足够咸的高汤粉，可以起到催吐作用。但这位著名的戴帽子设计师的配方并非如此。他只吃了一只鸡、一个半柠檬皮、藏红花和橄榄，再加上一些香草和香料。没有高汤粉。做塔吉锅只需要一个多小时。要自制好腌制柠檬至少需要三个星期。你可能需要提前计划。或者买一罐。

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鸡锅
可以当主菜吃五个人

成分
1.5公斤烤鸡
1茶匙盐
1茶匙白胡椒粉
125克紫色或绿色碎橄榄，去核
1个半腌柠檬(可以买到，也可以自己做，见下面阿拉德的食谱)
50克的黄油
2 TBS橄榄油
1个洋葱，切碎
3瓣大蒜
1茶匙生姜粉
100毫升准备好的藏红花(见下面阿拉德的配方)
500毫升水
3 TBS切碎的新鲜香菜
3 TBS切碎的新鲜平叶欧芹

方法
在鸡肉里里外外撒上一半的盐和胡椒粉，备用。把橄榄放入沸水中焯水。煮沸30秒，然后用自来水冲洗。重复这两个操作两次以上，每次换开水。把橄榄沥干，放在滤锅里。

腌柠檬去皮、去核。把果皮冲洗干净，用厨房用纸擦干，然后切成大块，放在一个小盘子里。在平底锅中加热黄油和油，加入洋葱，轻轻翻炒，直到变软半透明。加入大蒜、生姜、藏红花、剩余的盐、胡椒和水，充分搅拌，使香料充分混合。

加入鸡肉，翻面涂上酱汁。煮沸。关火，盖上锅盖，慢慢煮一个小时，把鸡肉翻过来几次，让四面都吸收了酱汁。如有必要，在烹调过程中加入少许热水。

加入橄榄、腌柠檬、香菜和欧芹，搅拌，然后盖上盖子再煮15分钟。检查调味料。鸡肉煮熟后，如果酱汁太稀，就把鸡肉捞出来放在一边，盖上锡箔来保温。大火煮五分钟，使酱汁变稀。把鸡肉放在热过的塔吉锅里。把腌柠檬条和橄榄放在上面。

搅拌酱汁，迅速浇在鸡肉上。盖上塔吉锅直接上桌，非常烫。

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妈妈的腌柠檬

成分
2公斤柠檬
1公斤岩海盐(或Guérande盐)

方法
榨一半柠檬汁，使柠檬汁能盖过腌制的柠檬。把剩下的柠檬从茎端开始切成四等份，但一定要在切四等份之前留出一厘米的距离将柠檬固定在一起。然后，一个接一个地拿在手里，四分之一的硬币像一朵花的四个花瓣一样打开，在缝隙里大量地撒盐。

把每个柠檬重新改造，尽可能多地放入腌制罐中，把它们紧紧地绑在一起，减少中间的空间，然后把柠檬汁盖上。

把罐子盖紧，放在黑暗、寒冷的地方保存三周。你的柠檬皮会很香，柑橘味会在新鲜柠檬的苦味和咸的、湿润的、成熟的舒适触感之间取得平衡。

它们是做胡椒或茴香沙拉或炖鸡的完美选择。也可以尝试puréeing整个柠檬，在彻底洗掉多余的盐后，得到一个强大的膏体，可以改变任何蓝鱼菜肴。

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准备藏红花

成分
1茶匙藏红花丝将得到250毫升准备好的藏红花

方法
用小火加热干煎锅，慢慢烤藏红花丝，不断检查并用木勺搅拌，大约2-3分钟。当藏红花丝变成深红色(不要太棕色)时，立即将它们放入木臼中。趁热把它们碾碎。把粉倒进一个干燥的罐子里，确保你收集了每一种珍贵的谷物，在罐子里装满250毫升温水。紧紧地合上，彻底摇晃，让藏红花粉溶解在水里。水会呈现出美丽的橙色。待冷却后放入冰箱冷藏。藏红花准备好后，可以在冰箱里保存三到四周。

原载于2016年5月号《Wallpaper》* (W*206)

信息

摄影:John Short。室内设计:Matthew Morris。食物:Peta O 'Brien