艺术家口味:Langlands & Bell的红烧羊角鱼配墨西哥鳄梨

英国艺术家朗兰兹和贝尔合作了40年，创作了从单色雕塑到奥萨马·本·拉登住宅的互动动画(这为他们赢得了2004年透纳奖提名)等低调而富有挑衅性的作品。就像他们的伴侣关系一样，他们选择的食谱也是一种巧妙的搭配——这次是一种外形酷似史前的鱼gurnard和炸香蕉片或大蕉片patacones。他们解释说:“这是基于我们在哥伦比亚卡塔赫纳吃过的食物，那里的人经常把鱼和香蕉放在一起吃。”这道菜通常是在“无标题”(Untitled)制作的，这是他们在肯特威尔德(Kent Weald)自己设计的一个现代主义夏日度假胜地，配上排印式餐巾——建筑师阿曼达·莱维特(Amanda Levete)的乔迁礼物——最好搭配“淡啤酒、比登登干苹果酒或白苏维浓”。

方法

这个食谱可以由两个人每人做一份，如果patacónes事先准备好了，在鱼在烤箱里烤的时候，也可以由一个人来做。

珠鱼是一种可持续的、具有史前外观的鱼，有着坚硬的白色果肉和微妙的味道，与其他食材结合得非常好。我们更喜欢整只的，因为这样更容易检查它们的新鲜度，因为它们看起来很棒，而且头和骨头为这道菜的酒或果汁增添了很多额外的味道。让你的供应商去鳞、去内脏并清洗鱼，去掉鱼鳍，但保留鱼头和鱼尾。在你把蔬菜准备好之前，把它们放在阴凉的地方。

炖鲂鱼
是6
100毫升橄榄油
100克无盐黄油(我们更喜欢山羊黄油，因为它的轻盈和鱼很搭配)
2个中等大小的洋葱，切成中等大小
4-5根芹菜，切成3厘米长的小段
2个大土豆，去皮，切成2厘米长的薄片(像Nicola这样硬糯的土豆是最好的)
2个大胡萝卜，切成2厘米长的小块
3片月桂叶
1.5公斤整块护鱼
海盐，现磨的黑胡椒
2杯干白葡萄酒
一大撮藏红花

用一个大的有盖子的耐烤箱的盘子(我们用的是一个大的白色Le Creuset砂锅)。
用小火把油和黄油放在炉子上，加入蔬菜和月桂叶。
在油和黄油中轻轻翻转蔬菜，让它们在大火中软化10分钟，不要让它们变黄。
用盐和胡椒粉调味，和蔬菜一起放入锅中。
加入红酒和藏红花，盖上锅盖，小火慢炖。然后把砂锅放入一个中等大小的预热烤箱中，根据鱼的大小烹饪30-40分钟。
煮熟后，鱼可以很容易地从骨头上拿出来，或者单独和蔬菜一起吃。

Patacones
是6
3棵大蕉(platanos弗迪斯)或6个大个头的绿香蕉
500ml葵花籽油
300ml浓盐水(将1 TBS盐放入300ml温水中，用力搅拌，待冷却)
海盐
一小把香菜叶，洗净，轻轻切碎
4个酸橙，切成楔形

剥大蕉皮时，切掉茎部，用刀尖沿香蕉皮深度的接缝纵向划开，然后取出。把皮和肉分开可能是一个有点繁琐的操作，但这是值得的。注意，香蕉有永久染色的倾向。

将去皮的大蕉或香蕉斜切成1厘米厚的薄片，在深煎锅或浅炖锅中放入热油，轻轻“半熟”约5分钟，直到稍微变软。油应该冒泡，但不要让香蕉变黄。

每批香蕉半熟后从油中取出，放在厨房纸上稍微冷却。

当你可以单独处理冷却的切片时，在面包板上用大刀把每一片都压碎，这样它们就会稍微分开，但不会裂成碎片。

把每一片稍微压碎的香蕉片浸入盐水中，在折叠的厨房纸上放置10分钟，晾干，同时把剩下的香蕉“半熟”。当所有的香蕉都干透后，再次放入油中煮至浅金黄色(约3-4分钟)。

撒上海盐和切碎的香菜，放在白色大盘子里，旁边放上青柠角和辣椒酱。

原载于《Wallpaper》2017年7月刊* (W*220)

信息

欲了解更多信息，请访问Langlands & Bell网站(在新标签页打开)