艺术家的口味:于尔根·特勒的烟草冰淇淋
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![于尔根·特勒的烟草冰淇淋](https://cdn.mos.cms.futurecdn.net/D6eKijPdrNu2mwf3QGeTJV-415-80.jpg)
于尔根·特勒的摄影作品的伟大之处在于他捕捉到的亲密感,即使是与名人,按理说,应该离我们如此遥远。无论是背着包的维多利亚·贝克汉姆还是推着手推车的凯特·摩斯,特勒的照片都在逗我们,让我们觉得他们也是我们的名人朋友;到处寻找我们的镜头。但这在很大程度上是一种技巧。他们不是他的朋友,他最喜欢的菜也不可能做给特勒吃。考虑到里面有26个蛋黄、甘草提取物和烟叶,这道菜似乎更有可能是托斯卡纳Il Pellicano餐厅米其林二星级厨房的厨师安东尼奥·圭达为他制作的,而他的食谱恰好是特勒新书的主题。
成分
咖啡酱
500克牛奶
300g双层奶油
100克Chikmagalur Karnataka咖啡豆
9个大蛋黄
100克糖
甘草冻糕
17个大蛋黄
250克糖
100克甘草提取物
3片明胶
1升双份奶油
结晶烟叶
1公斤糖
12片烟叶
五香梨
2 tbs水
2汤匙糖
2个梨
½香草豆
3花椒
一根肉桂棒
梅斯
整个丁香
方法
制作咖啡酱汁时,将牛奶、奶油和咖啡豆混合在一个厚炖锅中,轻轻加热。不要煮沸。同时,将蛋黄和糖混合,搅拌至淡黄色和粘稠。将蛋黄混合物加入牛奶混合物中,继续用小火煮,不要让混合物沸腾,用木勺搅拌,直到混合物变得粘稠和奶油状。取出咖啡豆,放在一边冷却。
为了准备冻糕,用蛋黄和糖做一个pâte à bombe:把蛋黄放在带有打蛋器附件的立式搅拌机的碗里。搅拌至非常轻和泡沫。同时,用糖和半杯水制作糖浆。将糖浆加热至121˚C。以中速将糖浆倒入碗中,直到完全混合。然后搅拌,直到混合物冷却至温热,体积增加一倍。加入甘草提取物和明胶。当混合物冷却后,将奶油搅拌到柔软的顶点,然后轻轻折叠。将冻糕转移到模具中冷冻。
对于烟叶,用糖和2升水制作糖浆。加入烟叶,用小火煮1小时。烤箱预热至200˚C。将烟叶平铺在铺有羊皮纸衬里的烤盘上,放入预热好的烤箱中烤7分钟。
用水和糖制作香梨糖浆。梨去皮,和糖浆和香料一起放入真空真空袋中。蒸40分钟。
上桌时,将冰冻的冻糕切片。在每个盘子上放一池酱汁。把煮熟的梨切成两半,去核,每个盘子上各放半个梨。在上面放一片烟叶,一片冻糕,另一片烟叶,另一片冻糕和一片烟叶。
梅丽娜·凯斯是《墙纸》的娱乐总监。亚博怎么串多场自1996年该杂志创刊以来,她一直是该品牌的一部分,负责印刷和数字平台的娱乐内容,并为Wallpaper的创意机构Bespoke工作。亚博怎么串多场作为土生土长的伦敦人,梅丽娜从艺术和设计的各个领域汲取灵感——包括电影、文学和时尚。她为该品牌的工作包括策划内容、写作和创意方向——构思豪华的室内景观,重点是食物、饮料和各种形式的娱乐亚博怎么串多场
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